Ingrédients

Pour 18 croissants :

• 500g farine T45
• 1/4 cube levure fraîche (12g)
• 2 c. à c. sel
• 50g sucre
• 25cl lait
• 200g beurre

Préparation

• Avant de commencer, une excellente vidéo pour bien comprendre la technique : "Il était une fois la pâtisserie"
• Jour 1
• Mettre dans le bol du robot farine, sucre, sel, levure et lait. Mixer jusqu'à obtenir une boule. Déposer la boule dans un saladier et le couvrir de papier-film. Garder à température ambiante jusqu'au lendemain.
• Jour 2
• Laisser ramollir le beurre à température ambiante.
• Étape 1 :
• Couper une large feuille de papier sulfurisé ; y tracer un carré de 18cm de côté ; déposer le beurre au centre et replier le papier en suivant le tracé pour l'enfermer ; passer le rouleau dessus pour le faire remplir le carré (photo 1) ; placer au réfrigérateur.
• Déposer la pâte sur un plan fariné et la dégazer avec le poing ; l'étaler au rouleau en un long rectangle. L'envelopper de papier-film, la déposer sur un plateau et placer 2 heures au réfrigérateur.
• Étape 2 :
• Sortir beurre et pâte du réfrigérateur et patienter un peu pour pouvoir étaler la pâte en un long rectangle de 40x20cm.
• Placer le beurre au centre (photo 2) et rabattre les extrémités vers le milieu (photo 3).
• Faire pivoter la pâte d'un quart de tour et la retourner complètement pour avoir le pli dessous, face à soi (photo 4).
• *Aplatir au rouleau en donnant d'abord des coups aux extrémités puis sur toute la longueur (photo 5) et étaler à nouveau en rectangle de 40x20cm.
• Rabattre les extrémités vers le milieu puis rabattre chaque côté : on a donc 4 couches (photo 6).
• Envelopper de papier-film, déposer sur le plateau et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes cette fois.*
• Étape 3 : Refaire la procédure de * à * mais plier en 3 seulement (photo 7), envelopper de papier-film et placer au frais pendant 30 minutes.
• Étape 4 :
• Placer la pâte de façon à avoir les plis devant soi et l'étaler en un rectangle de 30x50cm.
• Couper ce rectangle au milieu dans le sens de la longueur.
• Découper chaque bande en triangles de base 10cm (photo 8).
• Faire une incision de 2cm au milieu de la base de chaque triangle (photo 9).
• En partant de part et d'autre de l'incision, rouler les croissants en formant un léger arc de cercle ; les déposer, un peu espacés et la pointe dessous, sur une plaque non-adhésive (photo 10).
• Couvrir de papier-film et laisser reposer 1 heure minimum dans un endroit tiède. (On peut aussi les garder la nuit au frigo et les cuire pour le petit déjeuner.)
• Étape 5 :
• Préchauffer le four à 210°.
• Au pinceau, passer un peu de lait sur chaque croissant.
• Enfourner et cuire pendant 15 minutes environ.

Suggestions

• Pâte feuilletée
• Brioche
• Pain de mie
• Pains au lait

Création : 10/02/20124- Dernière modification : 01/09/2024

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