Ingrédients

Pour 25 personnes :

• Pâte à choux :
• 45cl eau
• 1 bonne pincée sel
• 1 c. à s. sucre
• 225g farine
• 6 œufs
• 120g beurre

   

• Crème pâtissière :
• 3/4 litre lait
• 225g sucre
• 9 jaunes d'œufs
• 75g maïzena
• 2 sachets sucre vanillé
• 1 c. à s. rhum

   

• Caramel :
• 500g sucre
• jus 1/2 citron

   

• Décoration :
• un sujet pour le sommet, dragées, perles argentées...

   

• Cône de montage :
• papier cartonné 50x50cm (chemise-dossier par ex.)
• papier sulfurisé
• agrafeuse
• adhésif large (marron, d'emballage)

Préparation

• A faire à l'avance : le cône
• Fabriquer le cône de montage. Le recouvrir de papier sulfurisé agrafé.
• Prévoir un disque de carton fort de 16 cm de diamètre qui sera placé sous la pièce montée et permettra de la déplacer.
• La veille : les choux et la crème
• Faire des choux bien ronds et bien cuits selon la recette de base (lien à gauche) mais avec les proportions indiquées ci-dessus ; les garder à l'abri de l'humidité.
• Préparer la crème selon la recette de base (lien à gauche) mais avec les proportions indiquées ci-dessus : la placer au réfrigérateur filmée au contact.

   

• Le jour J :
• Remplissage des choux :
• S'ils sont un peu ramollis, les passer quelques minutes au four, thermostat minimum et porte entrouverte.
• Faire un trou dessous avec un petit couteau pointu, en un mouvement tournant.
• Garnir de crème pâtissière avec une poche à douille. Ne pas trop remplir les choux, la pièce montée serait trop lourde.
• Ranger sur un plateau, en attente.

   

• Caramel et montage :
• Dégager le plan de travail . Poser le disque de carton sur une feuille de papier sulfurisé de 20cm (on pourra ainsi faire tourner)* . Poser le cône au centre. Le badigeonner d'huile neutre (colza).
• Faire un caramel (procéder en 2 ou 3 fois) : mettre le sucre dans une petite casserole, mouiller à peine d'eau, ajouter une cuillerée à café de jus de citron et cuire à feu moyen jusqu'à obtention d'un caramel blond.
• Retirer aussitôt du feu. Incliner la casserole pour tremper chaque chou dans le caramel ** : n'en mettre qu'aux points de contact (schéma). Coller chaque chou aussitôt, en veillant à garder la même hauteur pour toute la rangée et en évitant de faire des trous !

   

• Décoration :
• Utiliser le reste de caramel pour fixer les éléments de décoration puis faire couler sur la pièce montée en la faisant tourner et en étirant chaque goutte pour former des filaments.
• Soulever la pièce montée avec précaution en glissant la main sous le disque de carton et la déposer sur le plat de service.
• On peut enlever le cône de carton mais c'est risqué, surtout si la pièce montée doit être transportée.

Suggestions

• Crème pâtissière
• Pâte à choux
• Choux à la crème
• Mille feuilles

Création : 16/06/2011 - Dernière modification : 29/08/2020

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