Bûche tatin

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• Insert vanille :
• 2 jaunes d’œufs
• 25g sucre
• 1 sachet sucre vanillé
• 12,5cl lait
• 1 feuille gélatine
• 10cl crème liquide entière

   

• Sablé breton :
• 75g beurre 1/2 sel
• 75g sucre
• 2 jaunes d'œufs
• 125g farine
• 1/2 c. à c. levure

   

• Pommes :
• 2kg pommes
• 50g beurre
• 75g miel
• 10cl jus de pomme
• 1 c. à s. rhum
• 1 feuille gélatine

   

• Chantilly

   

• Matériel nécessaire : moule-gouttiere et tube à insert*

Préparation

• Insert vanille (1 jour à l'avance):
• Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.
• Placer la crème fraîche et le saladier pour la chantilly au congélateur.
• Préparer une crème anglaise avec les jaunes d'œufs, les sucres et le lait.
• Ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir.
• Fouetter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer à la crème anglaise refroidie.
• Remplir le tube à insert* et congeler.

   

• Sablé breton :
• Travailler le beurre en pommade.
• Ajouter le sucre et fouetter longuement.
• Ajouter les jaunes d'œufs, travailler.
• Ajouter la farine et pétrir rapidement.
• Ramasser en boule et placer au frais 30 minutes.
• Préchauffer le four à 180°.
• Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé (rectangle correspondant à la base du moule-gouttière).
• Cuire 15 minutes environ.
• Recouper aussitôt pour ajuster à la gouttière.
• Réserver hors réfrigérateur.

   

• Pommes :
• Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.
• Éplucher les pommes ; les épépiner et les couper en quartiers.
• Faire fondre le beurre dans une large poêle (ou mieux deux poêles : les pommes ne doivent pas être trop serrées pour pouvoir les retourner fréquemment sans les briser), y mettre les quartiers de pommes, ajouter le miel et cuire à feu doux, en retournant régulièrement les morceaux jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.
• Arroser de rhum et de jus de pommes et poursuivre la cuisson pour que les pommes soient cuites à coeur mais sans s'écraser.
• Chemiser le moule-gouttière de film alimentaire.
• Ranger avec soin (l'esthétique finale de la bûche en dépend) les quartiers de pommes dans le moule en les serrant bien : faire une rangée dans le fond et une sur les côtés.
• Écraser le reste des pommes et ajouter

   

  la gélatine.
• Laisser refroidir.

   

• Montage :
• Démouler l'insert vanille et le déposer sur les pommes, dans la gouttière.
• Ajouter la purée de pommes par-dessus.
• Couvrir avec le rectangle de sablé.
• Refermer le film alimentaire, tasser l'ensemble et placer au frais.
• Finition :
• Démouler la bûche sur le plat de service et décorer de chantilly.

Suggestions

• Crème anglaise
• Chantilly
• Tarte tatin
• Bûche poire-caramel