Ingrédients

Pour 8 personnes :

• Biscuit dacquoise (plaque : 40 x 30 cm):
• 5 blancs d'œufs
• 2 c. à s. sucre en poudre
• 100g sucre glace
• 125g poudre d'amandes (1 sachet)

   

• Poires caramélisées :
• 1 grosse boîte poires au sirop
• 2 c. à s. miel

   

• Mousse au caramel :
• 25cl lait
• 75g + 25g sucre
• 5 jaunes d'œufs
• 20g farine
• 3 feuilles gélatine
• 25cl crème liquide

   

• Décor :
• amandes effilées
• amandes entières

Préparation

• Mettre les poires à égoutter dans une passoire.
• Casser les œufs en séparant blancs et jaunes.
• Préchauffer le four à 180°.

   

• Biscuit dacquoise :
• Choisir un grand saladier pour monter les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre en poudre. Lorsqu'ils sont bien montés, ajouter peu à peu le sucre glace en fouettant jusqu'à obtention d'une meringue ferme et brillante.
• Incorporer la poudre d'amandes avec une corne en plastique, en soulevant le mélange.
• Couvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et étaler la pâte dessus ; égaliser la surface avec la spatule.
• Enfourner et cuire 20 minutes environ, sans ouvrir le four.
• Renverser la dacquoise sur un torchon et laisser en attente.

   

• Poires caramélisées :
• Couper les poires en dés, en réserver 2 ou 3 quartiers pour la décoration.
• Mettre les dés dans une sauteuse, ajouter le miel , mélanger et cuire jusqu'à ce que les dés soient caramélisés, en remuant de temps en temps.

   

• Mousse au caramel:
• Placer le saladier destiné à monter la chantilly au congélateur.
• Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
• Faire bouillir le lait.
• Faire un caramel avec les 75g de sucre et un peu d'eau, dans une casserole moyenne.
• Ajouter peu à peu le lait chaud (prendre garde aux projections possibles), en remuant constamment.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec les 25g de sucre.
• Ajouter la farine et bien mélanger.
• Ajouter dans la casserole et porter sur feu moyen, en remuant constamment, pour faire épaissir, comme pour une crème pâtissière.
• Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée et essorée ; laisser refroidir.
• Pendant ce temps, monter la crème en chantilly.
• L'incorporer à la crème caramel refroidie, délicatement, avec la corne.

   

• Montage et décor :
• Couper la dacquoise en 2 bandes (2/3, 1/3 selon la taille du moule) ; poser la grande dans la gouttière.
• Emplir de mousse jusqu'à mi-hauteur.*
• Passer au grand froid une demi-heure.
• Déposer les dés de poires caramélisés sur la mousse.
• Couvrir avec le reste de mousse puis la petite bande de dacquoise, tasser et remettre au congélateur, 6 heures minimum.
• Sortir la bûche à l'avance, le temps de la laisser décongeler.
• Décorer avec les morceaux de poire réservés, les amandes effilées dorées à sec dans une petite poêle et des amandes entières.**

Suggestions

• Tatin aux poires
• Poires au vin
• Aumonières aux poires
• Feuilletés à la poire

Création : 14/12/2012 - Dernière modification : 13/12/2022

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