Parmentiers de canard au potiron

et crème de champignons*

Ingrédients

Pour 4 personnes :

2 pommes de terre
500g chair de potiron
1 c. à s. persil haché
3 cuisses confit de canard
500g champignons Paris*
20cl crème liquide
2 échalotes
sel, poivre, muscade
2 c. à s. chapelure

Préparation

Purée de potiron :
Éplucher les pommes de terre et le potiron. Les couper en gros cubes et les cuire à la vapeur. Bien les égoutter.
Écraser à la fourchette (au mixer, la purée serait gluante). Ajouter le persil, assaisonner de sel, poivre, muscade ; bien mélanger et réserver.
Crème de champignons* :
Nettoyer les champignons ; en réserver 2 pour la décoration du plat, émincer les autres.
Passer à la poêle à feu vif avec un peu de graisse de canard.
Mixer en ajoutant la crème peu à peu jusqu'à l'onctuosité désirée.
Saler, poivrer. Réserver.
Confit :
Faire tiédir les morceaux de confit, au micro-ondes ou à four très doux selon le contenant, pour faire fondre la graisse. Retirer les cuisses et réserver la graisse.
Détacher la chair en éliminant os, peaux et restes de graisse. Émietter les morceaux.
Émincer finement les échalotes.
Dans la poêle, faire chauffer une cuillerée de graisse de canard.
Y faire fondre les échalotes.
Ajouter le canard ; poursuivre la cuisson quelques minutes à feu vif pour obtenir un petit effet croustillant.
Montage :
Poser un cercle de métal (diamètre=7,5 cm) sur une plaque à pâtisserie. Le remplir avec une couche de canard puis une couche de purée de potiron, en tassant bien.
Retirer le cercle avec précaution et renouveler l'opération autant de fois que nécessaire. Couvrir de papier film, réserver au réfrigérateur ou si nécessaire au congélateur.
Préchauffer le four à 210°.
Saupoudrer chaque parmentier de chapelure. Ajouter un peu de graisse de canard et enfourner juste pour réchauffer et passer sous le gril pour dorer la chapelure.
Réchauffer la crème de champignons.
Déposer chaque parmentier au centre d'une assiette ; entourer de crème aux champignons. Décorer avec des lamelles de champignons et du persil.

* On peut remplacer la crème de champignons par une sauce aux marrons :

Suggestions

Création : 22/12/2010 - Dernière modification : 31/12/2015