Rôti de veau Orloff

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1,5kg veau (noix)
• 3 oignons
• 250g champignons Paris
• 2 c. à s. crème
• 3 échalotes
• thym
• beurre
• huile
• 1/2 l béchamel
• 3 œufs
• 150g fromage râpé

Préparation

• Jour 1 :
• Allumer le four à 180°.
• Saler et poivrer le rôti. Le faire dorer de toutes parts dans une cocotte avec un mélange de beurre et huile
• Le mettre dans un plat à four (qui sera le plat de service) avec 2 échalotes entières, un peu de thym et 4 cuillerées d'eau.
• Enfourner et cuire 50 minutes en arrosant de temps en temps. Laisser refroidir.
• Emincer finement les oignons, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau et faire bouillir 2 minutes. ?goutter, réserver.
• Nettoyer les champignons, les tailler en petits dés.
• Emincer une échalote. La mettre dans une sauteuse avec un peu de beurre.
• Ajouter les champignons, saler, poivrer ; ajouter la crème et laisser cuire doucement jusqu'à élimination de tout liquide.
• Faire chauffer un peu de beurre dans une casserole, y faire fondre les oignons blanchis sans laisser colorer ; assaisonner.
• Mélanger oignons et champignons à la moitié de la béchamel. Vérifier l'assaisonnement, réserver.
• Couper le rôti en 4 tranches égales dans le sens de la longueur.
• Déposer la première tranche dans le plat à four ; couvrir avec 1/3 du mélange oignons-champignons-béchamel.
• Renouveler avec 2 autres tranches et couvrir avec la dernière : le rôti est alors reconstitué. Couvrir de papier aluminium et réserver.

   

• Jour 2, 1 heure avant le repas :
• Allumer le four à 220°.
• Casser les œufs en séparant blancs et jaunes. Réserver les blancs pour un autre usage.
• Faire bouillir le reste de béchamel.
• Hors du feu, incorporer rapidement au fouet les jaunes d'œufs et la moitié du fromage.
• Napper le rôti pour le couvrir complètement ; saupoudrer avec le fromage restant et enfourner pour 15 minutes.
• Couper en tranches épaisses directement dans le plat de cuisson.
• Bocuse suggère d'accompagner ce rôti de fonds d'artichauts garnis de pointes d'asperges vertes et... de lamelles de truffes.

Suggestions

• 
• Côtes de veau à la normande
• Porc pruneaux et pommes
• Bœuf bourguignon