Pâté en croûte

Ingrédients

Pour un moule* de 24cm (8 personnes) :

Pâte :
250g farine
125g beurre
1 pincée sel
1 œuf
Farce :
250g magret de canard
400g poitrine de porc fraîche
400g échine de porc
100g foies de volailles
3 c. à c. sel
1 c. à c. poivre
1/2 c. à c. muscade
5cl madère
50g pistaches entières émondées
10g flocons d'avoine
1 sachet gelée au madère
J'ai adapté cette recette : Pâté en croûte de Noël et j'ai beaucoup apprécié la vidéo.

Préparation

Jour 1
Pâte :
Mettre la farine et le beurre coupé en petits morceaux dans la cuve du robot ; ajouter le sel et mixer.
Ajouter l'œuf ; mixer.
Ajouter un peu d'eau froide (environ 5cl) et mixer jusqu'à obtenir une boule.
L'envelopper de papier-film et la réserver au réfrigérateur.
Farce :
Enlever la couche de graisse du magret ; découper la viande en lanières pour faciliter son passage au hachoir.
Couper en petits morceaux l'échine et la poitrine en éliminant couenne et bouts d'os et de cartilage.
Passer l'échine au hachoir à viande puis la poitrine et le magret.
Sur une planche, au couteau, hacher grossièrement les foies de volailles : il faut laisser des morceaux.
Mettre toutes les viandes dans un grand saladier ; saler, poivrer, muscader.
Ajouter le madère, les pistaches et les flocons d'avoine ; bien mélanger l'ensemble à la main.
Filmer au contact et placer au réfrigérateur.
Jour 2
Fariner le plan de travail. Etaler la pâte au rouleau en un long rectangle de 4-5mm d'épaisseur.
Beurrer le moule ; déposer la pâte dessus et la pousser avec les doigts pour lui faire épouser les parois et bien marquer les angles ; laisser dépasser la pâte sur 2cm et couper l'excédent aux ciseaux.
Rabattre la bordure de pâte vers l'intérieur et la pincer tout autour, régulièrement :
Préchauffer le four à 210°.
Remplir le pâté avec la farce, en tassant bien, jusqu'à 1cm du bord. Aplatir la surface avec une spatule.
Enfourner et cuire 20 minutes
Baisser le thermostat à 180° et cuire encore 1h 15.
Sortir le pâté du four et, avec précaution, l'incliner au dessus d'un plat pour en faire sortir le jus (qui apporterait de l'humidité au pâté).
Finition :
Préparer la gelée comme indiqué sur le sachet ; la laisser tiédir et la verser sur le pâté qui doit être bien recouvert ; réfrigérer.
Il est préférable d'attendre au moins 24h avant de démouler le pâté. Procéder avec précaution, le déposer sur une planche pour le découper en tranches régulières, de 2cm minimum, avec un bon couteau, en essayant de ne pas casser la bordure.

* Choisir si possible un moule type "pain de mie", à bords droits, plutôt qu'un moule à cake qui a une forme trop évasée.

Suggestions

Création : 11/01/2024 - Dernière modification : 14/01/2024