Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes.
Casser les œufs en séparant blancs et jaunes dans 2 saladiers.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement.
Ajouter le chocolat et la farine, mixer.
Saler les blancs et les battre en neige ferme.
Ajouter une ou deux cuillerées de blancs au mélange jaunes-sucre pour l'assouplir puis incorporer délicatement le reste des blancs en soulevant la pâte à la spatule.
Verser la pâte sur du papier sulfurisé et égaliser la surface.
Cuire environ 8 minutes.
Couper en 2 bandes, l'une pour la base du moule, l'autre plus étroite pour la mi-hauteur.
Croustillant praliné :
Faire fondre la pralinoise au micro-ondes, laisser tiédir.
Briser les crêpes dentelles avec les doigts, les ajouter à la pralinoise.
Étaler sur la bande large de biscuit. Réfrigérer.
Mousse au chocolat :
Monter la crème en chantilly ; réserver au frais.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
Mettre le sucre additionné d'une cuillerée à soupe d'eau dans un verre et porter à ébullition, toujours au micro-ondes.
Mettre les jaunes dans un saladier placé sur le feu dans un bain-marie.
Verser l'eau sucrée par-dessus, peu à peu, en fouettant au batteur électrique pour faire doubler de volume.
Ajouter le chocolat fondu.
Incorporer enfin la chantilly, à la spatule, délicatement.
Montage:
Verser une couche de mousse jusqu'à mi-hauteur du moule.
Couvrir avec la bande de biscuit étroite.
Faire une seconde couche de mousse.
Couvrir avec l'autre bande de biscuit, pralinoise côté mousse.
Mettre au congélateur.
Résille en chocolat :
Calculer la longueur finale de la bûche : il faudra en couper les extrémités en adaptant au plat de service.
Avec un mètre-ruban souple, mesurer la circonférence de la gouttière.
Sur le rhodoïd, tracer au crayon un rectangle avec ces deux dimensions.
Tempérer le chocolat.**
Le mettre dans la poche à douille ; sur le rhodoïd, tracer d'abord le rectangle*** puis des lignes entrecroisées.
Attendre une vingtaine de minutes avant de placer le rhodoïd dans la gouttière.
Finition :
Sortir la bûche du congélateur et attendre qu'elle soit extérieurement dégelée avant de poser la résille dessus, avec d'infinies précautions.