Bûche framboises et fleur d'oranger

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• Merci au blog Le pays des gourmandises à qui j'ai emprunté cette recette.

   

• Insert fleur d'oranger :
• 1 feuille de gélatine
• 20cl lait
• 1 c. à s. fleur d'oranger
• 2 jaunes d'œufs
• 25g sucre
• 50g chocolat blanc

   

• Génoise :
• 75g farine avec levure incorporée
• 25g poudre d'amandes
• 60g sucre
• 2 œufs
• 1 c. à c. fleur d'oranger

   

• Mousse framboises :
• 750g framboises surgelées
• 25cl crème liquide entière
• 50g sucre en poudre
• 50g sucre glace
• 5 feuilles gélatine

   

• Dentelle :
• 200g chocolat blanc

Préparation

• Insert fleur d'oranger : (à faire la veille)
• Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Dans une casserole à fond épais, faire bouillir le lait avec l'eau de fleur d'oranger.
• Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre ; ajouter le lait peu à peu.
• Verser dans la casserole et mettre à feu doux jusqu'à épaississement.
• Ajouter le chocolat blanc et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.
• Ajouter la feuille de gélatine essorée et bien mélanger.
• Verser la crème dans un tube à insert* (environ 2,5cm de diamètre) de la longueur du moule-gouttière et mettre au congélateur.

   

• Génoise :
• Préchauffer le four à 180°.
• Casser les œufs en séparant blancs et jaunes.
• Fouetter les jaunes avec le sucre et la fleur d'oranger jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter farine et poudre d'amandes, bien mélanger.
• Saler légèrement les blancs et les monter en neige ferme.
• Les incorporer délicatement au mélange précédent.
• Couvrir une plaque rectangulaire de papier-cuisson ; poser au centre la gouttière à bûche et tracer le contour de la base ; couvrir ce rectangle de pâte.
• Enfourner et cuire 8 minutes environ : le dessus doit être doré.
• Retourner sur un torchon et, sans retirer le moule, laisser refroidir.
• Vérifier la taille du biscuit, découper l'excédent de pâte éventuel ; réserver.

   

• Mousse framboises :
• Placer la crème et le saladier pour la chantilly au congélateur.
• Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Mettre les framboises et le sucre en poudre dans une casserole ; sur feu moyen, porter à ébullition en remuant de temps en temps.
• Mixer et passer au tamis pour éliminer les pépins : il faut s'armer de patience !
• Cette étape prenant beaucoup de temps, il est nécessaire de faire chauffer à nouveau la purée de framboises (2 minutes au micro-ondes) avant d'ajouter la gélatine essorée ; bien mélanger et laisser refroidir.
• Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.
• Incorporer délicatement la purée de framboises à la chantilly.

   

• Montage :
• Chemiser la gouttière de papier-film en le faisant déborder largement.
• Remplir aux 2/3 de mousse framboises.
• Démouler l'insert fleur d'oranger, le déposer sur la mousse et l'enfoncer un peu.
• Compléter avec de la mousse framboises jusqu'à 2cm du bord.
• Recouvrir avec la bande de génoise, tasser, envelopper la gouttière de papier film et placer au congélateur.

   

• Dentelle chocolat blanc :
• Sortir la bûche du congélateur et la démouler pour récupérer la gouttière ; replacer aussitôt la bûche au congélateur.
• Calculer la longueur finale de la bûche ; avec un mètre-ruban souple, mesurer l'intérieur de la gouttière. Sur une feuille de papier-cuisson, tracer au crayon un rectangle avec ces deux dimensions.
• Tempérer le chocolat selon la recette indiquée ci-contre.
• Le transférer dans la poche à douille ; dessiner la dentelle selon la recette indiquée ci-contre.
• Attendre une vingtaine de minutes avant de placer le papier dans (ou sur) la gouttière.

   

• Montage :
• Sortir la bûche du congélateur.
• Lorsqu'elle est un peu décongelée, couper les extrémités en adaptant au plat de service et à la dentelle.
• Poser la dentelle dessus, avec d'infinies précautions.
• Décorer de feuilles et fleurs en pâte d'amandes**.

Suggestions

• Tempérer le chocolat
• Dentelle de chocolat
• Bûche exotique mangue-coco-passion
• Bûche royale