Bûche exotique

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• Insert mangue :
• 2 mangues (300g de pulpe)
• 50g jus fruit de la passion (environ 4 fruits)
• 2 feuilles gélatine
• 50g sucre

   

• Dacquoise noix de coco :
• 4 blancs d’œufs
• 100g noix de coco râpée
• 25g Maïzena
• 50g sucre glace
• 50g sucre en poudre

   

• Mousse mangue-passion :
• 1 mangue
• 5 fruits de la passion
• 50g sucre en poudre
• 5g sucre glace
• 2 œufs
• 3 feuilles de gélatine
• 10cl crème épaisse

   

• Glaçage :
• 20cl nectar de mangue
• 3 feuilles gélatine

Préparation

• Insert mangue :
• Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Peler les mangues ; peser 300g de pulpe et la mixer (passer au tamis si elle est fibreuse).
• Couper les fruits de la passion et passer la pulpe au tamis pour ne garder que le jus.
• Mettre purée de mangue et jus dans une casserole avec le sucre ; porter à ébullition en remuant constamment.
• Laisser tiédir avant d’ajouter la gélatine bien essorée.
• Verser dans un tube à insert (éventuellement réalisé avec une feuille de rhodoïd enroulée et scotchée) et placer au congélateur.

   

• Dacquoise noix de coco :
• Préchauffer le four à 160°.
• Dans un bol, mélanger les poudres : noix de coco, sucre glace et Maïzena.
• Dans un saladier, monter les blancs en neige avec une pincée de sel ; dès qu’ils commencent à prendre, ajouter peu à peu le sucre jusqu’à obtention d’une meringue ferme et brillante.
• Incorporer les poudres délicatement, à la spatule.
• Verser la pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé et égaliser la surface.
• Cuire environ 10 minutes : le dessus ne doit plus coller aux doigts.
• Retourner le biscuit sur un torchon et laisser refroidir un peu avant de décoller le papier.

   

• Mousse mangue-passion :
• Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Peler la mangue et la découper en morceaux ; prélever la pulpe des fruits de la passion ; mixer le tout.
• Verser dans une casserole avec le sucre en poudre et faire chauffer sans faire bouillir.
• Casser les œufs en séparant blancs et jaunes.
• Ajouter les jaunes à la préparation aux fruits et cuire à feu doux, pendant 3 minutes, sans cesser de remuer.
• Retirer du feu et laisser refroidir un peu.
• Ajouter la crème puis la gélatine égouttée.
• Monter les blancs en neige avec le sucre glace ; les incorporer à la préparation aux fruits, délicatement, à la spatule.

   

• Montage :
• Chemiser le moule-gouttière de papier-film.
• Couper le biscuit en 2 bandes (2/3, 1/3) ; déposer la bande large dans la gouttière.
• Verser une couche (3cm) de mousse par-dessus, égaliser et mettre une heure au congélateur.
• Démouler l'insert, le déposer sur la couche durcie et couvrir avec le reste de mousse.
• Fermer avec la bande étroite de biscuit, tasser, envelopper de papier-film et réserver au réfrigérateur.

   

• Glaçage et finition :
• Démouler la bûche et la déposer sur une grille en intercalant un rectangle de carton plastifié pour pouvoir la déplacer ensuite plus facilement.
• Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Dans une casserole, faire chauffer le nectar de mangue.
• Laisser un peu refroidir avant d’ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit fondue.
• Laisser tiédir jusqu'à 25-30° avant de verser sur le gâteau.
• Mettre au frais le temps de faire prendre ce glaçage.
• Couper les extrémités ; décorer de cubes de mangue fraîche, de noix de coco râpée...

Suggestions

• Bûche coco, cannelle, citron vert
• Bûche roulée ananas-rhum-vanille
• Bûche ananas-coco avec insert
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