Le Concorde

de Gaston Lenôtre

Ingrédients

Pour 8 personnes :

  • 5 blancs d'oeufs
  • 4 oeufs entiers
  • 150g sucre glace
  • 150g sucre en poudre
  • 35g cacao non sucré (de type Van Houten)
  • 120g chocolat noir
  • 75g beurre

Préparation

  • Meringue au chocolat :
  • Battre les 5 blancs d'oeufs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre, en plusieurs fois, dès qu'ils commencent à prendre. Fouetter longuement jusqu'à obtention d'une meringue ferme et brillante.
  • Tamiser ensemble cacao et sucre glace ; les incorporer à la meringue, à la spatule, en soulevant le mélange.
  • Préchauffer le four, th. 150° ; recouvrir les plaques de cuisson de papier siliconé, y tracer 3 cercles de 20cm de diamètre (utiliser une assiette).
  • Avec une poche à douille (1cm de diamètre), former 3 disques de meringue au chocolat, en partant du centre de chaque cercle (comme un escargot).
  • Avec le reste de meringue, toujours sur papier siliconé, tracer des cordons parallèles espacés de 1cm.
  • Cuire 45 minutes environ pour les disques, 35 pour les bandes : la meringue doit se détacher aisément du papier. Prolonger éventuellement la cuisson si l'envers n'a pas l'air bien sec.

     

  • Mousse au chocolat :
  • Casser le chocolat en morceaux dans un saladier en verre et le faire fondre, sans eau, au micro-ondes.
  • Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et lisser le mélange à la spatule ; laisser tiédir.
  • Casser les oeufs en séparant blancs et jaunes.
  • Saler légèrement les blancs et les monter en neige ferme.
  • Incorporer les jaunes au chocolat fondu.
  • Ajouter les blancs et mélanger délicatement, à la spatule, en soulevant le mélange.

     

  • Montage :
  • Découper un disque de carton de 20cm de diamètre.
  • Poser un disque de meringue sur le carton et couvrir de mousse au chocolat ; faire de même avec les autres disques.
  • Masquer complètement le gâteau, dessus et pourtour, avec le reste de mousse.
  • Casser les bandes de meringue en bâtonnets (longueur=hauteur du gâteau) et les coller verticalement autour puis en couvrir le dessus.
  • Placer le gâteau au réfrigérateur 2 ou 3 heures.
  • Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace en utilisant un cache pour laisser une bande centrale foncée.
Les fonds de meringue et les "doigts de fée" peuvent être préparés plusieurs jours à l'avance.
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Création : 13/03/2015
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