Parmentiers de canard au potiron

et crème de champignons

image photo Parmentier canard potiron

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 2 pommes de terre
  • 500g chair de potiron
  • 1 c. à s. persil haché
  • 3 cuisses confit de canard
  • 500g champignons Paris
  • 20cl crème liquide
  • 2 échalotes
  • sel, poivre, muscade
  • 2 c. à s. chapelure

Préparation

  • Purée de potiron :
  • Éplucher les pommes de terre et le potiron. Les couper en gros cubes et les cuire à la vapeur. Bien les égoutter.
  • Écraser à la fourchette (au mixer, la purée serait gluante). Ajouter le persil, assaisonner de sel, poivre, muscade ; bien mélanger et réserver.

     

  • Crème de champignons :
  • Nettoyer les champignons ; en réserver 2 pour la décoration du plat, émincer les autres.
  • Passer à la poêle à feu vif avec un peu de graisse de canard.
  • Mixer en ajoutant la crème peu à peu jusqu'à l'onctuosité désirée.
  • Saler, poivrer. Réserver.

     

  • Confit :
  • Faire tiédir les morceaux de confit, au micro-ondes ou à four très doux selon le contenant, pour faire fondre la graisse. Retirer les cuisses et réserver la graisse.
  • Détacher la chair en éliminant os, peaux et restes de graisse. Émietter les morceaux.
  • Émincer finement les échalotes.
  • Dans la poêle, faire chauffer une cuillerée de graisse de canard.
  • Y faire fondre les échalotes.
  • Ajouter le canard ; poursuivre la cuisson quelques minutes à feu vif pour obtenir un petit effet croustillant.

     

  • Montage :
  • Poser un cercle de métal (diamètre=7,5 cm) sur une plaque à pâtisserie. Le remplir avec une couche de purée de potiron puis une couche de canard, en tassant bien.
  • Retirer le cercle avec précaution et renouveler l'opération autant de fois que nécessaire. Couvrir de papier film, réserver au réfrigérateur ou si nécessaire au congélateur.
  • Préchauffer le four th. 210°.
  • Saupoudrer chaque parmentier de chapelure. Ajouter un peu de graisse de canard et enfourner juste pour réchauffer et passer sous le gril pour dorer la chapelure.
  • Réchauffer la crème de champignons.
  • Déposer chaque parmentier au centre d'une assiette ; entourer de crème aux champignons. Décorer avec des lamelles de champignons et du persil.
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Création : 22/12/2010 - Dernière modification : 31/12/2015
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