Rôti de veau Orloff

photo Rôti de veau Orloff

Suggestions

  • Bocuse suggère d'accompagner ce rôti de fonds d'artichauts garnis de pointes d'asperges vertes et... de lamelles de truffes

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 1,5kg veau (noix)
  • 3 oignons
  • 250g champignons Paris
  • 2 c. à s. crème
  • 3 échalotes
  • thym
  • beurre
  • huile
  • 1/2 l béchamel
  • 3 oeufs
  • 150g fromage râpé

Préparation

  • La veille :
  • Allumer le four th. 180°.
  • Saler et poivrer le rôti. Le faire dorer de toutes parts dans une cocotte avec un mélange de beurre et huile
  • Le mettre dans un plat à four (qui sera le plat de service) avec 2 échalotes entières, un peu de thym et 4 cuillerées d'eau.
  • Enfourner et cuire 50 minutes en arrosant de temps en temps. Laisser refroidir.
  • Emincer finement les oignons, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau et faire bouillir 2 minutes. Egoutter, réserver.
  • Nettoyer les champignons, les tailler en petits dés.
  • Emincer une échalote. La mettre dans une sauteuse avec un peu de beurre.
  • Ajouter les champignons, saler, poivrer ; ajouter la crème et laisser cuire doucement jusqu'à élimination de tout liquide.
  • Faire chauffer un peu de beurre dans une casserole, y faire fondre les oignons blanchis sans laisser colorer ; assaisonner.
  • Mélanger oignons et champignons à la moitié de la béchamel. Vérifier l'assaisonnement, réserver.
  • Couper le rôti en 4 tranches égales dans le sens de la longueur.
  • Déposer la première tranche dans le plat à four ; couvrir avec 1/3 du mélange oignons-champignons-béchamel.
  • Renouveler avec 2 autres tranches et couvrir avec la dernière : le rôti est alors reconstitué. Couvrir de papier aluminium et réserver.
  • Le lendemain, 1 heure avant le repas :
  • Allumer le four th. 220°.
  • Casser les oeufs en séparant blancs et jaunes. Réserver les blancs pour un autre usage.
  • Faire bouillir le reste de béchamel.
  • Hors du feu, incorporer rapidement au fouet les jaunes d'oeufs et la moitié du fromage.
  • Napper le rôti pour le couvrir complètement ; saupoudrer avec le fromage restant et enfourner pour 15 minutes.
  • Couper en tranches épaisses directement dans le plat de cuisson.

Ce grand classique de la cuisine française est une création du célèbre cuisinier Urbain-Dubois (1818-1901) qui fut le chef du comte Orloff, ministre du tsar Nicolas 1er. On lui doit de nombreux ouvrages relatifs à l'art culinaire.

 

Merci au site :

http://www.aftouch-cuisine.com

pour cette recette.

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25/02/11
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