Tempérer le chocolat

Ingrédients

  • Du chocolat pâtissier

     

  • Matériel indispensable :
  • 1 thermomètre

Préparation

  • Couper le chocolat en morceaux.
  • Mettre les 2/3 dans un petit saladier et le placer dans une casserole d’eau, à feu doux.
  • Faire fondre le chocolat jusqu’à :
  • - 50/55° pour le chocolat noir
  • - 45/50° pour le chocolat au lait
  • - 40° pour le chocolat blanc
  • Hors du feu, ajouter le reste du chocolat et mélanger à la spatule.
  • Faire redescendre la température du chocolat jusqu’à :
  • - 28/29° pour le chocolat noir
  • - 27/28° pour le chocolat au lait
  • - 26-27° pour le chocolat blanc
  • Remettre le chocolat au bain-marie, à feu doux ; réchauffer jusqu’à :
  • - 31/32° pour le chocolat noir
  • - 30/31° pour le chocolat au lait
  • - 27/29° pour le chocolat blanc
  • Le chocolat est prêt : le maintenir à cette température sinon, il présentera des traces blanches.

Avec le tempérage, on obtient un chocolat brillant, cassant et qui ne blanchit pas.

Merci à Chef Nini de qui je tiens toute cette science !

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Création : 01/12/2016
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