Bûche tatin

sur sablé breton

Ingrédients

Pour 8 personnes :

  • Insert vanille :
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50g sucre
  • 1 sachet sucre vanillé
  • 25cl lait
  • 2 feuilles gélatine
  • 20cl crème liquide entière

     

  • Sablé breton :
  • 75g beurre 1/2 sel
  • 75g sucre
  • 2 jaunes d'œufs
  • 125g farine avec levure

     

  • Pommes :
  • 2kg pommes
  • 50g beurre
  • 75g miel
  • 10cl jus de pomme
  • 1 c. à s. rhum
  • 1 feuille gélatine

     

  • Chantilly

     

  • Matériel nécessaire :
  • moule-gouttiere
  • tube à insert*

Préparation

  • Insert vanille :
  • Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.
  • Placer la crème fraîche et le saladier pour la chantilly au congélateur.
  • Préparer une crème anglaise avec les jaunes d'oeufs, les sucres et le lait.
  • Ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir.
  • Fouetter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer à la crème anglaise refroidie.
  • Remplir le tube à insert* et congeler.

     

  • Sablé breton :
  • Travailler le beurre en pommade.
  • Ajouter le sucre et fouetter longuement.
  • Ajouter les jaunes d'œufs, travailler.
  • Ajouter la farine et pétrir rapidement.
  • Ramasser en boule et placer au frais 30 minutes.
  • Préchauffer le four à 180°.
  • Étaler la pâte entre 2 épaisseurs de papier sulfurisé (rectangle correspondant à la base du moule-gouttière).
  • Cuire 15 minutes environ.
  • Recouper aussitôt pour ajuster à la gouttière.
  • Réserver hors réfrigérateur.

     

  • Pommes :
  • Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.
  • Éplucher les pommes ; les épépiner et les couper en quartiers.
  • Faire fondre le beurre dans une large poêle (ou mieux deux poêles : les pommes ne doivent pas être trop serrées pour pouvoir les retourner fréquemment sans les briser), y mettre les quartiers de pommes, ajouter le miel et cuire à feu doux, en retournant régulièrement les morceaux jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.
  • Arroser de rhum et de jus de pommes et poursuivre la cuisson pour que les pommes soient cuites à coeur mais sans s'écraser.
  • Chemiser le moule-gouttière de film alimentaire.
  • Ranger avec soin (l'esthétique finale de la bûche en dépend) les quartiers de pommes dans le moule en les serrant bien : faire une rangée dans le fond et une sur les côtés.
  • Écraser le reste des pommes et ajouter la gélatine.
  • Laisser refroidir.
  • Montage :
  • Démouler l'insert vanille et le déposer sur les pommes, dans la gouttière.
  • Ajouter la purée de pommes par-dessus.
  • Couvrir avec le rectangle de sablé.
  • Refermer le film alimentaire, tasser l'ensemble et placer au frais.

     

  • Finition :
  • Démouler la bûche sur le plat de service et décorer de chantilly.
* On peut le fabriquer très simplement avec une feuille de silicone enroulée, maintenue avec des élastiques et obturée à une extrémité avec du papier aluminium.
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Création : 25/12/2016
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