Bûche poires-caramel

et amandes

Photo Bûche poires

Ingrédients

Pour 8 personnes :

  • Biscuit dacquoise (plaque : 40 x 30cm):
  • 5 blancs d'oeufs
  • 2 c. à s. sucre en poudre
  • 125g sucre glace
  • 125g poudre d'amandes (1 sachet)

     

  • Poires caramélisées :
  • 1 grosse boîte poires au sirop
  • 2 c. à s. miel

     

  • Mousse au caramel :
  • 25cl lait
  • 75g + 25g sucre
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 20g farine
  • 3 feuilles gélatine
  • 25cl crème liquide

     

  • Décor :
  • amandes effilées

Préparation

  • Mettre les poires à égoutter dans une passoire.
  • Casser les oeufs en séparant blancs et jaunes.
  • Préchauffer le four th. 180°.

     

  • Biscuit dacquoise :
  • Choisir un grand saladier pour monter les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre en poudre. Lorsqu'ils sont bien montés, ajouter peu à peu le sucre glace en fouettant jusqu'à obtention d'une meringue ferme et brillante.
  • Incorporer la poudre d'amandes avec une corne en plastique, en soulevant le mélange.
  • Couvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et étaler la pâte dessus ; égaliser la surface avec la spatule.
  • Enfourner et cuire 20 minutes environ, sans ouvrir le four.
  • Ne pas éteindre le four, monter le thermostat à 210°
  • Renverser la dacquoise sur un torchon humide et laisser en attente.

     

  • Poires caramélisées :
  • Couper les poires en morceaux dans un plat à four (réserver 2 ou 3 quartiers pour la décoration), ajouter le miel et enfourner.
  • Au bout de 5 minutes, bien mélanger et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les dés de poire soient caramélisés (30 minutes environ).
  •  

  • Mousse au caramel:
  • Faire bouillir le lait.
  • Faire un caramel avec les 100g de sucre et un peu d'eau, dans une casserole moyenne.
  • Ajouter peu à peu le lait chaud (prendre garde aux projections possibles), en remuant constamment.
  • Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec les 25g de sucre.
  • Ajouter la farine et bien mélanger.
  • Ajouter dans la casserole et porter sur feu moyen, en remuant constamment, pour faire épaissir, comme pour une crème pâtissière.
  • Hors du feu, incorporer la gélatine et laisser refroidir.
  • Pendant ce temps, monter la crème en chantilly.
  • L'incorporer à la crème caramel refroidie, délicatement, avec la corne.

     

  • Montage et décor :
  • Couper la dacquoise en 2 bandes (2/3, 1/3 selon la taille du moule) ; poser la grande dans la gouttière.
  • Emplir de mousse jusqu'au milieu de la hauteur.*
  • Passer au grand froid une demi-heure.
  • Déposer les dés de poires caramélisés sur la mousse.
  • Couvrir avec le reste de mousse puis la petite bande de dacquoise, tasser et remettre au congélateur, 6 heures minimum.
  • Sortir la bûche à l'avance, le temps de la laisser décongeler.
  • Décorer avec les morceaux de poire réservés et des amandes effilées dorées à sec dans une petite poêle.
* Garder le reste de mousse hors réfrigérateur.
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Création : 14/12/2012 - Dernière modification : 23/12/2015
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