Ingrédients

Pour 8 personnes :

• Génoise :
• 4 œufs
• 100g sucre
• 75g farine
• 25g poudre d'amandes
• 25g beurre

   

• Crème au citron :
• 3 ou 4 citrons non traités (15cl jus)
• 3 œufs
• 125g sucre
• 25g beurre
• 1 c. à s. bombée Maïzena

   

• Meringue :
• 2 blancs d'œuf
• 75g sucre glace

Préparation

• Génoise :
• Prélever le zeste d'un citron ; réserver.
• Préchauffer le four à 180°. Y placer le beurre quelques instants pour le faire fondre.
• Casser les œufs en séparant blancs et jaunes dans 2 saladiers.
• Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement.
• Incorporer peu à peu la farine et la poudre d'amandes tamisées ensemble.
• Ajouter le beurre fondu et le zeste.
• Saler légèrement les blancs et les monter en neige ferme.
• Incorporer délicatement les blancs au mélange jaunes-sucre, en soulevant la pâte à la spatule.
• Chemiser la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
• Y verser la pâte, égaliser la surface avec la spatule. Cuire 8-10 minutes.
• Retourner la plaque sur un torchon humide saupoudré de sucre cristallisé, retirer le papier.
• Rouler le biscuit en s'aidant du torchon, en serrant bien ; finir en tournant les extrémités du torchon comme un bonbon et laisser refroidir.

   

• Crème au citron :
• Presser les citrons pour obtenir 15cl de jus.
• Dans une casserole, mettre le sucre et la maïzena ; bien mélanger.
• Ajouter le jus de citron et porter à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange devienne translucide. Retirer du feu, laisser tiédir.
• Casser les œufs en séparant blancs et jaunes : les jaunes dans un bol, les blancs dans un saladier (garder 2 blancs seulement pour la meringue, congeler le troisième).
• Ajouter les jaunes dans la casserole en fouettant vivement.
• Remettre la casserole sur feu doux et faire épaissir en remuant constamment.
• Laisser tiédir cette crème avant d'incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Filmer au contact et mettre au frais.

   

• Meringue* :
• Saler les blancs et les monter en neige très ferme en incorporant le sucre glace peu à peu : la meringue doit devenir lisse, brillante et former "des becs d'oiseau".
• Transférer dans une poche à douille.

   

• Montage :
• Étaler la crème au citron sur la génoise et rouler.
• Couper les extrémités.
• Recouvrir complètement de meringue.
• Passer au chalumeau* pour faire dorer.
• Décorer avec des tranches de citron confit, des champignons de meringue, des petits sujets de Noël...

Suggestions

• Tarte au citron meringuée
• Verrines façon tarte au citron
• Verrines meringuées à la mandarine
• Lemon curd

Création : 24/12/2013 - Dernière modification : 05/02/2023

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